栄養がたっぷりつまった命の恵み

鈴廣かまぼこ株式会社

＜ゲスト＞代表取締役社長 鈴木博晶さん

※2023年 収録

豊穣な地下水と相模湾の海の恵みが生んだ鈴廣かまぼこ。
かまぼこを通じて、お魚の生命をお客様の生命にうつしかえる。その思いを胸に、今日も最高の品質を追い求めます。

知花　鈴廣かまぼこは神奈川県の小田原を拠点に、高級練製品の製造販売のほか飲食業など幅広く展開されていらっしゃる企業です。小田原の名物といえば小田原かまぼこ。その中でも特に知られているのが、鈴廣のかまぼこですよね。

武田　僕は関東の出身なので、かまぼこといえば鈴廣さんのかまぼこをイメージします。

鈴木　ありがとうございます。

知花　もともとは魚の卸問屋をなさっていたとか。

鈴木　はい。村田屋権右衛門という屋号で箱根の旅館などに魚を卸していました。その後、副業でかまぼこをつくるようになったのが1865年。それが鈴廣のルーツになります。

大名に献上された小田原のかまぼこ

知花　小田原でかまぼこが有名になったのはなぜなのでしょう。

鈴木　目の前が相模湾なので、いろいろな魚が獲れたというのが理由の一つです。もう一つは、小田原の地下水がかまぼこづくりに適していたということ。かまぼこは、魚の身をとって大量の水で洗います。これを我々は「水晒し」と呼んでいますが、この工程によって生臭みが抜け、弾力が出るようになります。小田原の地下水はやや硬度が高く、水晒しに適した成分なんですね。それでおいしいかまぼこができるようになり、小田原が名産地となっていったようです。

知花　小田原のかまぼこというのは昔から高級なイメージだったのでしょうか。

鈴木　小田原には本陣がありましたので、参勤交代のお殿様がお泊まりになると、地元の名物として献上していたそうです。

生命をいただき、生命をうつしかえる

知花　創業当時から今に至るまで、どのような思いで製品をつくられてきたのでしょうか。

鈴木　私たちは、お魚の命をいただいて、それを召し上がる方に受け渡していくという思いを大切にしてきました。ところで知花さん、1本のかまぼこには何匹くらいのお魚を使っていると思いますか？

知花　まったく想像がつかないです。

鈴木　だいたい7匹から10匹くらい使うんですよ。白身のいい部分だけ、大変贅沢に使っているんです。1本のかまぼこに10匹の命が詰まっているわけですから、とても貴いものなのです。「いただきます」という言葉がありますが、あれは「あなたの命をいただきます」という意味ですよね。かまぼこに限りませんが、いろいろなものを食べる時には、「あなたの命をこれからいただきますよ」という気持ちで食べなければいけないと思っています。

武田　それが企業理念にもなっているのですか。

鈴木　はい。企業理念の一節で「食するとは、生命(いのち)をいただき、生命をうつしかえること」と謳っています。

武田　生命をうつしかえる。食べる人に命がうつっていくということですか。

鈴木　おっしゃる通りです。

知花　鈴廣の製品には保存料などが入っていないのですよね。

鈴木　ええ。かけがえのない命を歪めずにお客様の命につないでいくことも重要です。だから、保存料や品質改良剤のような添加物は一切使いません。自分が食べたいもの、自分の大切な家族に対して自信をもってすすめられるものをつくっていきたいと考えています。

知花　私は小さな娘が二人いるので、スーパーに行っても必ず食品の表示を確認するんですね。できるだけ安全でおいしいものを食べさせてあげたいなと思って。だから、そんなふうに製品をつくってくださっている企業のお話を聞くと、とても安心ですし、勇気づけられます。

鈴木　かまぼこづくりには塩も必要になりますが、塩ってNaClだけではないですよね。海の塩にはマグネシウムやカルシウムなどおよそ100種類の天然の元素がすべて入っているんです。海の成分すべてをいただくことができるということで、塩に対してもシビアにこだわっています。

武田　鈴廣かまぼこの美しさは、見た目だけではないんですね。

買う、遊ぶ、食べる。かまぼこのテーマパーク

知花　創業約160年、長い歴史の中で転機となった出来事はどんなことでしょうか。

鈴木　転機はいろいろあると思いますが、現在の我々の姿に結びつく出来事としては、私の父と母が直売店事業を始めたことでしょうか。1962年のことです。その数年後に、見学ができる工場と店舗、食事ができる施設をつくりました。ちょうどモータリゼーションの時代が始まり、「人は車で動く時代だ」と考えてのチャレンジでした。小田原の風祭という箱根の入口に居を構えていますが、マイカーはもちろん、団体のバス旅行のお客さまも受け入れられるようになっています。

知花　かまぼこづくりの体験もできるんですよね。

鈴木　はい。「かまぼこ・ちくわ手づくり体験教室」というのを開催しておりまして、板付けかまぼこと竹の棒にちくわを巻く体験が両方できます。1日5回、40人ずつの教室ですが、土日はほぼ満席です。

知花　すごい！　初心者でもつくれるんですか。

鈴木　ええ。もっとも、そんなに上手につくられては我々が困りますけどね（笑）。お子さんたちにとってかまぼこが身近な存在になれば、大人になった時に自然に手が伸びるのではないかと期待しています。

知花　大事な体験ですね。

武田　生命の循環を学べる貴重な体験にもなりそうですね。

鈴木　そう願っています。

知花　工場見学ができて、かまぼこをつくる体験もできて、お買い物もできる。いろいろ楽しめてテーマパークみたい。

鈴木　ここで食事を召し上がっていただくことにも、仕掛けがあるんです。例えばバイキングレストランでは、私どもがつくっている地ビールを提供しています。かまぼこやちくわでビールを飲むとうまい、というのを体感していただければ、家に帰っても「冷蔵庫にかまぼこ入ってない？」などという会話が生まれるのではないかと。

武田　かまぼこを食べるオケージョンを啓発しているんですね。

鈴木　敷地内には蕎麦屋もあるのですが、蕎麦前に板わさでお猪口一杯のお酒を飲み、仕上げに蕎麦をいただく、といった粋な食べ方を知っていただけたらと思っています。

毎日かまぼこを試食しておいしさを守る

知花　お父様はどんな方だったのですか。

鈴木　私の父は東京の老舗料亭のぼんぼんだったんです。ただ、戦争で没落しましてね、戦後は苦労したそうです。いい時代も悪い時代も経験しているので、社員に対しては思いやりのある人でした。いいものを知っていますから、どういうものが本当においしいのかよくわかっている。おもしろい特性を持った人だったと思います。

知花　一方で、おじいさまは、かまぼこづくり一筋といった方だったのですか。

鈴木　そうですね。創意工夫が好きな人で、かまぼこにチーズやハムを入れたり、いろいろな具材を散りばめておもしろい装飾を施したりしていました。祖父からも父からも、かまぼこは毎日食べろと言われてきまして、今でも昼食には前日につくったかまぼこが3、40種類並ぶんですよ。

知花　そんなにたくさん？

鈴木　そうやって毎日口にしないと、おいしさを保てないというのは確かだと思いますね。

知花　代々、味にはとことん厳しいのですね。

鈴木　祖父は、かまぼこを食べなくても、手の上に乗せてぐるっと見渡すだけで、どんな出来かわかる人でした。父も、かまぼこを食べなくても、一切れちぎって観察するだけで出来がわかってしまう。

武田　鈴木社長はいかがですか？

鈴木　私は食べます（笑）。祖父や父に比べたらまだまだです。ただ、食べると「今日は大きい魚ばかりだから、小さい魚を入れないとダメだな」などということはわかりますね。同じ魚でも大きい物は身が太くて粗く、小さい物は身が細かいんです。それが適度に混ざると力強くてしなやかで喉越しのいいかまぼこができる。時には小型の魚を仕入れるよう指示を出すこともあります。

知花　ええ！　お魚が大きいか小さいかなんて、どうやってわかるんですか？

鈴木　弾力や歯触りや喉越しで、わからないといけないんです。

知花　奥が深い。

1962年、小田原市風祭に工場を建設して生産体制を増強するとともに、直営店を立ち上げた。

「鈴廣かまぼこの里」には、かまぼこをはじめ小田原・箱根の名産品が揃い、海山の幸を楽しめる食事処もある。

職人と一緒にかまぼことちくわの手づくりを楽しめる体験教室。焼きたてをいただくことができる。

6ヵ月間、ベーリング海で漁業を経験

知花　鈴木博晶社長は1977年に大学をご卒業後、北洋水産に入社。その後、鈴廣かまぼこに入社され、1996年に社長に就任されました。3兄弟のご長男ということで、社長になるのは自然な流れだったそうですね。

鈴木　幼い頃から「おまえはかまぼこ屋をやるんだから」と言われ、自分でもそうなんだと思いながら育ちました。

知花　大学を卒業後に別の水産会社に入社されたのはどのような意図が？

鈴木　私が卒業する年にEEZ（排他的経済水域）が設定されたこともあって、原料環境をしっかり勉強しておくべきだと考えました。水産会社に入社し、すり身加工母船に乗ってベーリング海で6ヵ月ほど漁業の現場を経験しました。当時の日本では、船の上ですり身をつくる事業が盛んに行われていたんです。キャッチャーボートを何十隻と連れていき、獲った魚を母船で冷凍すり身にするのです。

武田　海上工場のような感じなんですか？

鈴木　まさに、そんなイメージです。魚が豊富に獲れるので、工場が止まらないんですよ。原料が枯れたのは、大きな台風があった1日だけ。あとはまったく休みなしで働きました。

知花　魚ってそんなに獲れるんですか？

鈴木　甲板に50メートルプールほどの受け皿があるのですが、それが毎日いっぱいになっていましたよ。

知花　それはすごい！　でも、獲りすぎて魚がいなくなったりしないんですか？

鈴木　ベーリング海は米国の海域になりますが、資源管理が厳密になっていて、1年間の漁獲量が決まっています。今年は120トン、次の年は130トン、というように。今のところなんとか維持できているようです。

知花　資源管理さえできていれば、魚はきちんと増えていくものなんですか？

鈴木　そのはずなんですけどね。地球環境が変化して海水温がどんどん上がっているので、こうした変化がどんなふうに影響するのか、我々としても戦々恐々としています。実際に、魚が北へ北へと上がっていってる。

武田　水が温かくなってきているんですね。

鈴木　そうなんです。魚にとって水温1度の違いは、人間にとって何度くらいだと思いますか。実は、10度も違うんです。

知花　それは相当な違いですね。

鈴木　すごいでしょう？　だから魚が動いちゃうんです。浅いところを泳いでいる魚が一番早く反応するんですね。深いところにいる魚はまだ動いていませんが、深海の温度が上昇すれば、とんでもない変化が起こることになる。そういった兆しも見え始めているので、とても心配しています。

知花　6ヵ月の船上生活でどんなことを学ばれたでしょうか。

鈴木　漁労の現場を知ることで、そこに従事する皆さんの苦労がわかったのは大きいと思います。また、原料の安定確保は我々の商売で最も大事な要素ですから、長期的な視点でどんな手を打つべきか、先を見る目線が養えたように思います。

新感覚な味わい！　かまぼこピンチョス

知花　鈴廣かまぼこさんが今、力を入れているのはどんなことですか。

鈴木　かまぼこの需要を掘り起こしていくこと、これが大命題です。

知花　需要は少ないのですか？

鈴木　お正月には食べるけれど、普段はそんなに食べないという方が多いのではないでしょうか。まずは、「今日はちょっといいお酒をもらったから、かまぼこを食べようかな」といった発想になっていただけたらなと。もう一つは、かまぼこはタンパク質の塊なんですよ。健康のために毎日食べよう、という考え方も浸透できたらと思っています。

知花　お肉との違いはどういったところにあるのですか？

鈴木　動物性タンパク質という点では、どちらも必須アミノ酸がたくさん含まれていて良いのですが、消化のされ方が圧倒的に違います。お魚をたくさん食べても、そんなにお腹が重くなったりしないでしょう。また、お肉は比較的脂質が多く、血管にたまりやすいですが、お魚の油はDHAやEPAで身体に良いとされています。ですから、動物性タンパク質を摂るならお魚を積極的に召し上がっていただくのが望ましいのです。

知花　かまぼこ消費の掘り起こし、具体的にはどのようなことを考えていらっしゃいますか。

鈴木　かまぼこをいろいろなスタイルで召し上がってほしいと思っていまして、今日は、新しいかまぼこの食べ方をお見せしたいと思っています。さあ、どうぞ。

知花　バナナが乗っていますよ！

鈴木　かまぼこを土台にチーズやアンチョビなどを載せるピンチョスを提案しているんです。これは、　バナナに一滴、バルサミコ酢をかけています。

知花　バナナの香りが強く感じられる。かまぼこって、いろいろな食材を引き立てるのですね。お酒もいろいろなマリアージュができそうです。おいしくいただいたところで、最後の質問です。100年後、鈴廣かまぼこはどんな会社になってほしいですか。

鈴木　今後は原料や需要の変化に対応すべく大きな変化が求められます。世の中で何が必要とされているのか、より一層見極めていく必要があるでしょう。でも、お魚のタンパク質をおいしく簡便に提供する、という基軸は100年後もぶれないと思います。もしかしたらかまぼこではないかもしれませんが、お魚のタンパク質を安心安全に手軽に召し上がっていただけるような食材、食品をつくる会社であり続けてほしいと願っています。

会社情報
株式会社鈴廣蒲鉾

ゲスト

鈴木博晶（すずき・ひろあき）

1954年神奈川県小田原市生まれ。1977年東京工業大学経営工学科を卒業、北洋水産に入社。1978年鈴廣かまぼこ株式会社入社。1996年に代表取締役社長就任。